Научно-исследовательская работа по актуализации норм естественной убыли мяса

В состав исследовательской группы вошли: профессор Ольга Красуля, доцент Сергей Серегин, ассистент Анастасия Куприй от Тимирязевской академии, а также заведующая отделом ФГБНУ Поволжского НИИ производства и переработки мясомолочной продукции, профессор Татьяна Гиро.

Необходимость проведения таких исследований продиктована важными задачами актуализации потерь мясного сырья при холодильной обработке и поиском альтернативных методов хранения. Естественная убыль массы мясного сырья является критическим фактором, влияющим на снижение качества продукции, сокращение сроков годности и рентабельность предприятий.

В задачи НИР также входит поиск новых технологических решений, способных пролонгировать сроки годности и сохранить качество и безопасность мясного сырья. На примере свинины в шкуре, с учетом вида разделки, термического состояния и показателя активной кислотности (индикатора автолиза мяса), проводятся исследования в условиях реального производства на ООО «Велес», расположенном в селе Частоозерье Курганской области.

Предприятие ООО «Велес» является одним из флагманов мясоперерабатывающей отрасли Урала и Западной Сибири, с объемом производства мясных и колбасных изделий до 60 тонн в сутки. Наличие собственной лаборатории с высоким уровнем технического оснащения, признанной одной из лучших в регионе, обеспечивает высокое качество исходных данных для исследований.

Благодаря высокой компетенции специалистов Тимирязевской академии и производственных кадров предприятия, удалось дать всестороннюю оценку естественных потерь свинины в шкуре при хранении в охлажденном и замороженном состоянии. По результатам НИР были разработаны практические рекомендации для рационального хранения и переработки мяса. Ожидается, что результаты этих научных исследований будут востребованы всеми мясоперерабатывающими предприятиями Российской Федерации.