Работа направлена на решение одной из актуальных проблем пищевой промышленности — обеспечение окислительной стабильности высокожирных продуктов питания, таких как сливочное масло, с использованием натуральных антиоксидантов. В рамках исследования была обоснована эффективность применения водного экстракта Salvia officinalis (Шалфея лекарственного) как природного источника полифенолов, способных ингибировать процессы перекисного и альдегидного окисления.
Алексей Голубев провёл комплексные экспериментальные исследования, включающие оптимизацию экстракции сырья, сенсорный анализ, моделирование кинетики окислительной порчи и расчёт энергетических характеристик реакций. Результаты показали, что добавление экстракта шалфея статистически значимо снижает накопление как первичных, так и вторичных продуктов окисления по сравнению с контрольными образцами. Кроме того, полученная математическая модель позволила предсказать сроки окислительную стабильность продукта в различных температурных режимах.
«Участие в конкурсе стало для меня важным профессиональным испытанием. Особенно ценно было услышать критику и рекомендации от экспертов, представляющих разные научные дисциплины. Это помогло мне иначе взглянуть на структуру исследования, понять слабые стороны как в научной части, так и в презентации результатов. Такой опыт крайне полезен для дальнейшего развития проекта и подготовки к защите более сложных научных работ», — отметил Алексей Голубев.
Научное руководство осуществляла д.т.н., профессор кафедры управления качеством и товароведения продукции Нина Ивановна Дунченко.
Конкурсная работа выполнена в рамках исследовательской темы, которая легла в основу подготовки кандидатской диссертации. Полученные результаты и выводы уже используются при планировании дальнейших этапов исследований.