Учитывая требования современного рынка пищевых продуктов, кафедра технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции РГАУ-МСХА и Всероссийский НИИ кондитерской промышленности занялись разработкой рецептуры и технологии производства овощного мармелада с пониженной энергетической и улучшенной пищевой ценностью. Одним из решений стала замена сахара на изомальт, которая позволяет снизить энергетическую ценность на 81 ккал/100 г по сравнению с традиционным желейным мармеладом.
Продукт обогащен высоким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. Добавление в мармелад пюре из плодов мускатной тыквы сортообразцов российской селекции положительно повлияло на его органолептические свойства и обогатило бета-каротином до уровня, при потреблении 100 г изделия обеспечивающего 69,2% суточной потребности в данном провитамине.
Такой мармелад может быть рекомендован при лечебно-профилактическом питании, а также для лиц с сахарным диабетом.
С разработкой обогащённого мармелада представительница Тимирязевской академии Нина Александровна Буравова под научным руководством доцента М.Ш. Бегеулова заняла 1 место в номинации «Производство продуктов питания» на 2-м этапе Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых учёных вузов Минсельхоза России. За активное участие и доклад на тему «Cовершенствование технологии овощного мармелада с использованием сырья из плодов тыквы» студентка была отмечена организатором этапа - Орловским государственным аграрным университетом имени Н.В. Парахина.
К результатам исследований Тимирязевской академии уже проявили интерес отечественные производители кондитерских изделий. Подготовлена заявка на патентование изобретения и рекомендовано внедрение в производство мармелада для расширения ассортимента обогащённых функциональными ингредиентами кондитерских изделий.
