Коллаген при употреблении в рационе питания обеспечивает профилактическое влияние на организм и способствует восстановлению тканей суставов, укреплению связок, улучшению упругости кожи и волос. Существенный интерес для использования в технологии молочных продуктов представляют говяжий, свиной, куриный и рыбный коллагены. С научной точки зрения заслуживают внимания полученные новые данные по установлению участия коллагенов в формировании структуры молочных продуктов с образованием матрикса, в ячейках которого локализуются рецептурные компоненты продукта. Микроструктурные исследования образцов сметанных продуктов на высокоточном сканирующем электронном микроскопе позволили сделать вывод, что использование коллагенов различного происхождения ведёт к существенным положительным изменениям в структуре сметанных продуктов.
Ученые Тимирязевской академии разработали новые оригинальные рецептуры и технологии производства сметанных продуктов с рациональной дозой внесения коллагенов. Достоинство новой технологии заключается в сокращении цикла производства примерно в 2 раза по сравнению с традиционной схемой производства сметаны, что способствует снижению себестоимости готовой пищевой продукции, а также улучшению ее качеств. Использование коллагенов позволяет вырабатывать продукт без стадии созревания, так как на этапе сквашивания при температуре 37±1°С в течение 7-13 часов уже образована структура за счет кислотной коагуляции и внесения коллагенов. Оригинальные сметанные продукты с коллагенами водного и наземного генеза разработаны на кафедре Управления качеством и товароведения продукции Технологического института и запатентованы Тимирязевской академией.
