Амаси – это традиционный кисломолочный продукт Южной Африки, приготавливаемый из непастеризованного коровьего или козьего молока. Несмотря на коммерческую доступность, особое предпочтение отдается традиционно приготовленному амаси, особенно в сельских регионах, где его приготовление рассматривается как часть сохранения африканского наследия. Однако до сих пор крайне мало данных о микробном сообществе амаси и его вариациях в зависимости от места происхождения и типа ферментируемого молока.
Исследование с участием доцента кафедры биотехнологии Тимирязевской академии Константина Валерьевича Моисеенко получило высокую оценку в научном сообществе и было опубликовано в одном из высокоцитируемых журналов. Международная группа учёных провела метагеномное исследование разнообразия микроорганизмов (бактерий и грибов) в амаси.
В данном исследовании применили метагеномный подход для глубокого изучения микробного разнообразия (бактерий и грибов) амаси, полученного как из коровьего, так и из козьего молока. Полученный метагеномный профиль позволил спрогнозировать потенциальный функциональный профиль идентифицированного микробного сообщества. Дополнительно, с помощью жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии, были идентифицированы потенциально полезные микробные метаболиты в исследуемых образцах.
Исследование показало, что, хотя микробные сообщества в амаси из сырого коровьего и козьего молока имели сходство на уровне родов идентифицированных микроорганизмов, на более низких таксономических уровнях они значительно различались. Масс-спектрометрический анализ подтвердил наличие в амаси ряда полезных биологически активных микробных метаболитов.
Дальнейшее изучение образцов амаси и выделение из них полезных штаммов микроорганизмов создаст основу для разработки функциональных продуктов питания. Такие продукты, помимо традиционной пищевой ценности, будут обладать дополнительными для здоровья человека свойствами, что открывает новые перспективы в пищевой биотехнологии.
Статью можно прочитать по ссылке: https://www.mdpi.com/2311-5637/11/1/6